El Artesano. El Queso
por Parla el 30/05/2016
Miguel es responsable del establecimiento EL ARTESANO en Parla, dedicado a la venta de embutidos, quesos y productos de calidad. Biólogo de carrera, también asesora a pequeñas cooperativas en la elaboración de su queso, consiguiendo un producto mucho más personal, de mejor calidad y características de sabor propias. Hoy, nos cuenta algunas curiosidades. Feliz lectura!!
Fresco, tierno, semicurado, curado, en aceite, con pimentón de la Vera… Son muchas las variedades de queso las que puedes encontrar en EL ARTESANO, perfectas para los paladares más exigentes. En esta ocasión, charlamos con Miguel sobre las diferencias de producción y producto final que podemos encontrar entre la fabricación de queso a nivel industrial y la fabricación de queso en las cooperativas, realizada casi de forma artesanal.
-Miguel… a grandes rasgos… ¿qué diferencia la FABRICACIÓN INDUSTRIAL DE QUESO y la que se realiza en las COOPERATIVAS QUESERAS?
-La principal diferencia es la CALIDAD del producto final. Mientras que en la FABRICACIÓN INDUSTRIAL DE LAS QUESERÍAS encontramos un producto estandarizado, con un sabor permanente, con menos carácter, en las COOPERATIVAS PRODUCTORAS DE QUESO, el queso que se obtiene tiene un sabor, olor y matices propios.
-¿Cuál es el motivo de estas CARACTERÍSTICAS PROPIAS Miguel?
-Primero, la procedencia de la leche. La recogida se realiza diariamente en los campos, donde se efectúa un PRIMER ANÁLISIS para evaluar la calidad físico-química y bacteriológica. El radio de recogida es de 30, 40 km alrededor de la cooperativa, con lo que conseguimos una leche con un sabor propio, ya que las ovejas son de ganaderos locales que cuidan y miman a sus rebaños con verdadero esmero. Esto ocurre como con el vino: una misma variedad de uva no determina el sabor del caldo resultante, sino que depende del año, los años que tenga la cepa, el clima autóctono… etc. En la ELABORACIÓN ARTESANAL se cuida mucho de no perder estos matices que son los que nos ayudan a conseguir sabores realmente sorprendentes.
-Miguel… la ELABORACIÓN ARTESANAL… ¿Tiene algún inconveniente?
-Mira… su mayor inconveniente es, precisamente, su GRAN VALOR. La Elaboración Artesanal en las Cooperativas Queseras hace que se obtengan PRODUCCIONES CORTAS. Es decir, una misma denominación puede presentar sabores, matices y cualidades diferentes, dependiendo de la época del año, por ejemplo. Se mantiene la calidad de la DENOMINACIÓN DE ORIGEN, pero hay pequeñas diferencias en el sabor, el olor, la consistencia, el paladar del queso. Y poder disfrutar de esas cualidades específicas es un placer para los amantes del queso, al igual que es diferente para los amantes del buen vino. ¡¡Es un producto VIVO, rico y siempre sorprendente!!
-Por último Miguel… como experto… ¿Qué nos recomiendas para disfrutar de un buen QUESO?
-Lo primero, aprender cuál es el TIPO DE QUESO que nos gusta (de sabor más suave, más intenso…). Es cierto que no es lo mismo un requesón para disfrutar como postre, por ejemplo con un chorrito de miel, que un queso envejecido, perfecto con un buen vino que tenga cuerpo. Tenemos que probar para saber qué es lo que nos gusta…
En segundo lugar, buscar los COMPLEMENTOS ADECUADOS (vino, pan, frutos secos…), que nos ayuden a POTENCIAR el sabor. Cuidar la TEMPERATURA para que sus cualidades puedan ser apreciadas (el queso, al igual que el buen embutido, pierde cualidades si se consume excesivamente frío), y aprender a cortarlo de una forma correcta, para una proporción adecuada de corazón y corteza de cada pieza..
Y, por último, elegid una buena compañía. Porque, los placeres, si son compartidos… son mucho más gratificantes. Unos amigos, una cena romántica o una charla animada siempre harán que disfrutes del producto…y del momento.
Gracias a Miguel de EL ARTESANO en Parla, hemos aprendido un poquito más de los PRODUCTOS EXTREMEÑOS y, en esta ocasión, del QUESO en particular. Así que… disfruta de los PLACERES DE LA BUENA MESA Y…
Buen provecho!!